עוגת שקדים ופירות יער

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מניחים ריבוע של נייר אפייה על תחתית תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ, ומהדקים את המסגרת סביב הבסיס והנייר יחד. משמנים בשמן את הנייר ואת דופנות התבנית. מערבבים את השקדים הטחונים עם קמח תפוחי אדמה, אבקת אפייה ומלח, ומעבירים את התערובת דרך מסננת לתוך קערה. זורים 3 כפות מתערובת השקדים על התחתית ועל הדפנות של התבנית המשומנת - מטים ומטלטלים את התבנית כדי שיצופו בצורה אחידה.

2. בקערת הקצפה גדולה מקציפים את החלבונים של 3 הביצים המופרדות לקצף רך. מוסיפים ½ כוס סוכר בהדרגה, ומקציפים לקצף גמיש ומבריק. בקערה גדולה שנייה, מקציפים יחד 2 ביצים שלמות, חלמוני הביצים המופרדות, חצי כוס סוכר, קליפת לימון מגוררת, תמצית וניל ותמצית שקדים במשך 4-3 דקות לקציפה תפוחה מאוד ובהירה. מוסיפים לקציפה את תערובת השקדים, ויוצקים מסביב את השמן ואת מיצי הלימון והתפוז. מערבלים רק עד שהתערובת אחידה. מקפלים פנימה את קצף החלבונים.

3. מפזרים את פירות היער הקפואים על תחתית התבנית, ויוצקים עליהם את תערובת העוגה. אופים במדף האמצעי של התנור במשך 20 דקות. מנמיכים קצת את חום התנור (ל־170 מעלות) ואופים במשך 25-20 דקות נוספות, עד שמרכז העוגה קפיצי למגע וקיסם שננעץ לתוך העוגה יוצא נקי ויבש. אם פני העוגה משחימים לפני שהמרכז אפוי דיו (בודקים אחרי 30-25 דקות אפייה), מניחים על העוגה דף של נייר אפייה. 

4. מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים בתבנית במשך שלוש־ארבע שעות, כדי להניח לה להתייצב. מעבירים סכין בין שולי העוגה למסגרת התבנית, משחררים את מסגרת התבנית ומעבירים את העוגה למגש. מאחסנים את העוגה במקרר. להגשה, פורסים ומניחים על כל פרוסה מלפתן פירות היער.

5. להכנת לפתן פירות יער, שמים את פירות היער בסיר, זורים עליהם את הסוכר ומוסיפים 2 כפות מים. מחממים מעל להבה בינונית עד שהסוכר נמס. בוללים את קמח תפוחי האדמה בכף המים הנותרת, ובוחשים לתוך תערובת פירות היער. מבשלים תוך ערבוב עד שהנוזלים מסמיכים.

טיפ: אם מקפידים על כיסוי אטום, שמונע ספיגת ריחות מהמקרר, אפשר להכין את העוגה יום ואפילו יומיים לפני ההגשה.