אֶגְס בֶנֶדיקט פילדלפיה

וריאציה של מסעדת "בנדיקט" למנת האגס בנדיקט המפורסמת מניו יורק. הגרסה החדשה כוללת גבעולי אספרגוס חלוטים ופרוסות דקיקות של סינטה עגל.

מאת: עורך השף הלבן

דרג:
אֶגְס בֶנֶדיקט פילדלפיה
עד 60 דקות \ שף מקצוען - קשה

זמן הכנה: 45 דקות

כמות מנות: 1

דירוג גולשים:

רכיבים:

  • 2 פרוסות חלה
  • 3 גבעולי אספרגוס
  • 110 גרם סינטה אנגוס פידלוט
  • לביצים עלומות:
  • 3 כפות חומץ פשוט
  • 2 ליטר מים
  • 2 ביצים
  • לרוטב הולנדז (12 מנות):
  • 75 מ”ל סיידר תפוחים
  • 25 מ”ל חומץ בן יין לבן
  • 1 בצל שאלוט
  • 1 גרם פלפל שחור גרוס
  • 30 מ”ל מים קרים
  • 6 חלמונים
  • 450 גרם מרגרינה מסוג מחמאה, מומסת
  • 10 מ”ל מיץ לימון
  • 5 גרם מלח
  • לקישוט:
  • מעט עירית קצוצה

איך מכינים:

1. מכינים רוטב הולנדז: מבשלים במחבת סיידר, חומץ, בצל ופלפל עד שהנוזלים מתאדים.
2. מסירים מהכיריים, מוסיפים מים, מערבבים ומסננים לקערת ערבוב חסינת חום. מוסיפים חלמונים וטורפים היטב.
3. מניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים, כך שהתחתית תתחמם מאדי המים אך לא תבוא איתם במגע ישיר.
4. מקציפים את תכולת הקערה במטרפה ידנית עד שהחלמונים בטמפרטורה של 63 מעלות (בשלב זה הם שלוקים למחצה). חשוב לא לחמם יתר על המידה, כדי לא לקבל ביצה מקושקשת.
5. מסירים את הקערה מהסיר החם ומוסיפים מחמאה בהדרגה ותוך כדי ערבוב במטרפה ידנית עד לקבלת קרם בהיר ותפוח. מוסיפים מיץ לימון ומלח ומערבבים.
6. שומרים את הרוטב בסביבה חמימה עד שעתיים. מכינים ביצים עלומות: » מביאים מים בגובה 10 ס”מ לרתיחה בסיר. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים חומץ.
7. כשהמים על סף רתיחה, שוברים את הביצים כל אחת בנפרד לספל או לקערה קטנה ומחליקים אותן למים בעדינות. מבשלים 4-2 דקות, עד שהחלבון מתייצב אך החלמון עדיין נוזלי במרכזו.
8. מוציאים את הביצים מהמים בכף מחוררת ומסננים ממי הבישול.
9. מרכיבים את המנה: קולים פרוסות חלה.
10. משחימים פרוסות סינטה ואת האספרגוס החלוט במחבת (כמו במסעדה על הגריל) עם מעט מחמאה.
11. מסדרים על פרוסות החלה את האספרגוס ואת מניפת פרוסות הסינטה.
12. מניחים ביצה עלומה על כל פרוסה ויוצקים כף רוטב הולנדז. מעטרים בעירית ומגישים חם.

 
אהבתם את המתכון? מעוניינים לטעום עוד ביצים מבית השף הלבן? היכנסו לעמוד הלובי של ביצים.
דרג: