עוגת שוקולד ונוגט עם מקצפת פרג

1. מכינים את המקצפת (אפשר להכין יום קודם ולשמור באריזה אטומה). מחממים את התנור לחום נמוך (140 מעלות). משמנים תבנית קפיצית בקוטר 22 ס"מ ומרפדים את תחתיתה ואת דופנותיה בנייר אפייה.בקערה קטנה מערבבים פרג, אבקת סוכר וקורנפלור. בקערת הקצפה מקציפים יחד במהירות גבוהה חלבונים וסוכר במשך 5-4 דקות לקצף נוקשה מאוד. מוסיפים את החומץ תוך הקצפה ומקציפים במשך 30 שניות נוספות. מוסיפים את תערובת הפרג ומקפלים אותה לתוך הקצף במרית. מעבירים את מקצפת הפרג לתבנית, מורחים אותה בשכבה בעובי אחיד ומקפידים שתגיע עד לדפנות ותיגע בהן. אופים במרכז התנור במשך 45 דקות עד שפני המקצפת יבשים וזהובים. מוציאים מהתנור ומצננים. 

2. מכינים את העוגה. מרפדים תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ בנייר אפייה ומשמנים את דופנותיה. מחממים את התנור לחום קצת נמוך מבינוני (170 מעלות). מערבלים יחד בקערה שמן, ממרח נוגט, סוכר ותמצית וניל במשך 4-3 דקות לתערובת אוורירית. מוסיפים את הביצים - אחת בכל פעם - ומערבלים היטב אחרי כל הוספה. מנפים פנימה קמח, אבקת אפייה, קקאו ומלח, מוסיפים קוניאק וחלב ומערבלים רק עד שהתערובת אחידה ובלי גושים. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים במרכז התנור במשך 40 דקות עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא כמעט נקי. מצננים.

3. מכינים את קרם הנוגט. יוצקים ½ כוס שמנת לקערה בינונית ומוסיפים את השוקולד הלבן. מחממים במיקרוגל במשך 40-30 שניות - בוחשים פעמיים במהלך החימום - עד שהשוקולד מתרכך. משהים דקה וטורפים לתערובת חלקה. (אפשר גם להביא את השמנת לרתיחה בסיר קטן, לצקת על השוקולד הקצוץ, להמתין דקה ולערבב). מוסיפים את ממרח הנוגט וטורפים לתערובת חלקה. מניחים לתערובת להצטנן לגמרי.

4. מקציפים את השמנת הנותרת עם תמצית הווניל לקצפת יציבה. טורפים היטב את תערובת הנוגט והשוקולד ומבליעים לתוכה את הקצפת בתנועות קיפול.

5. מרכיבים את העוגה. הופכים את עוגת הנוגט והקקאו על מגש. מהדקים סביבה רינג מתכוונן או את מסגרת התבנית הקפיצית. מורחים על העוגה כחמישית מכמות הקרם. מסירים את הנייר מתחתית המקצפת ומניחים אותה על שכבת הקרם במרכז העוגה. מורחים את הקרם הנותר על המקצפת ומקפידים שימלא היטב את הרווח שנותר בינה לבין דופנות הרינג או התבנית. מחליקים את פני הקרם. זורים למעלה את האילסרים הקצוצים. מכסים בפעמון עוגה ומקררים במשך לילה.