מתכון לעוגת שמרים עם מלית גבינה ודובדבנים

1. מכינים את הבצק. מחממים את החלב עם החמאה מעל להבה נמוכה עד שהחמאה נמסה והחלב חמים למגע. מרכיבים את קרס הלישה על ראש המערבל. מנפים ¾2 כוסות קמח לקערת המערבל, מוסיפים סוכר וניל ושמרים יבשים ומערבבים. יוצקים פנימה את תערובת החלב והחמאה, מוסיפים את הביצה, ולשים במהירות נמוכה עד שכל החומרים מתאחדים לבצק. מנקים את דופנות הקערה במרית פעם או פעמיים. מוסיפים את הקמח הנותר בהדרגה, תוך לישה. מוסיפים את המלח, ולשים במהירות בינונית במשך 4 דקות לבצק רך וגמיש שאיננו נדבק לידיים. מוציאים את הבצק מהקערה, מהדקים לכדור, ומניחים בקערה גדולה. מכסים ומשהים להתפחה עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. לשים שוב, מכסים ומשהים להתפחה שנייה.
2. בינתיים, מכינים את תערובת הדובדבנים. בסיר בינוני מערבבים סוכר וקוניאק מעל להבה נמוכה עד שהסוכר נמס. מוסיפים את הדובדבנים, מערבבים ומביאים לרתיחה. בוללים את הקורנפלור במים, ובוחשים לתוך התערובת הרותחת. מבשלים תוך ערבוב עד שהתערובת סמיכה מאוד. מסירים מהאש ומצננים.
3. משמנים תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ, ומרפדים את תחתיתה בנייר אפייה. מכינים את מלית הגבינה. טורפים יחד קרם גבינה, סוכר, סוכר וניל, קליפת לימון ומיץ לימון לתערובת חלקה. טורפים פנימה את הקמח ו־¾ מכמות הביצה הטרופה (לשארית הביצה מוסיפים 2 כפיות מים, טורפים ושומרים להברשה).
4. חובטים בבצק כדי להוציא מתוכו את כל האוויר, ומחלקים אותו לארבעה חלקים. מרדדים כל חלק לעלה מלבני שאורכו 30 ס"מ ורוחבו 15 ס"מ. מברישים את העלה בביצה טרופה, ומניחים לאורך השליש האמצעי שלו פס של רבע מכמות מלית הגבינה - עד למרחק 2 ס"מ מהקצה. מפזרים רבע מכמות הדובדבנים על הגבינה. מקפלים את שני השלישים הצדדיים מעל המלית כדי לקבל גליל ארוך, ומדביקים את הקצוות כדי שהמלית לא תברח. מעבירים את הגלילים בזהירות לתבנית - מניחים אותם על צדם, שניים בצמוד לדפנות והשניים האחרים במרכז, כך שימלאו את כל שטח התבנית. מברישים את הגלילים בשארית הביצה הטרופה. בסכין חדה או במספרי מטבח עושים חתך בשכבת הבצק העליונה לאורכו של כל גליל, כדי לפתוח את הבצק ולחשוף את המלית. אם נותרו שאריות של תערובת הדובדבנים, מנטפים אותן לתוך הגלילים הפתוחים. משהים להתפחה למשך כ־30 דקות.
5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מניחים את תבנית העוגה על המדף השני מלמטה. אופים במשך 10 דקות. מנמיכים את חום התנור לקצת פחות מבינוני (170 מעלות), ואופים במשך 45-40 דקות נוספות, עד שהבצק חום־זהוב ומלית הגבינה מתייצבת (חשוב להקפיד על משך אפייה מלא. אם פני העוגה משחימים מהר מדי, מניחים על העוגה דף של נייר אפייה, וממשיכים לאפות ). מצננים את העוגה בתבנית במשך 30 דקות, לפני שמשחררים את מסגרת התבנית ומעבירים את העוגה לרשת מתכת. מניחים לעוגה להצטנן לגמרי.