עוגות סווארין (סווארינות)
התחליף האלגנטי לסופגניות: עוגת שמרים קטנה ועגולה ספוגה בסירופ, ממולאת בפירות ומעוטרת בקצפת
מאת: עורך השף הלבן
עד 20 דקות
\
שף חובבן - בינוני
\
חלבי
כמות מנות:
12 יחידות
רכיבים:
- 75 גרם חמאת "תנובה" חתוכה לקוביות
- ¼ כוס (60 מ"ל) חלב "תנובה"
- 1 כוס + 2 כפות (140 גרם) קמח
- 2 שקיקים סוכר וניל
- 1 כף סוכר
- 1 כפית (4 גרם) שמרים יבשים אינסטנט
- ¼ כפית מלח
- 2 ביצים טרופות
- לסירופ:
- ⅔ כוס (135 גרם) סוכר
- 1 כוס (250 מ"ל) מים רותחים
- ⅓ כוס (85 מ"ל) רום לבן או כהה
- לציפוי ולעיטור:
- 4 כפות מים
- 2 כפות סוכר
- ½ כפית קורנפלור
- 36 דובדבנים חמוצים קפואים
- ¾ כוס (190 מ"ל) שמנת להקצפה 38% מסדרת "השף הלבן"
- 2 שקיקים סוכר וניל
- 2 כפיות אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל (לייצוב)
איך מכינים:
הכנה
1. בסיר קטן ממסים את החמאה עם החלב מעל להבה נמוכה (התערובת צריכה להיות חמה מאוד למגע יד, אבל לא רותחת. כ־50 מעלות). מערבבים בקערה 1 כוס קמח, סוכר וניל, סוכר ושמרים יבשים. יוצקים את תערובת החלב והחמאה על תערובת הקמח וטורפים לבלילה אחידה. מוסיפים מלח וביצים טרופות ומערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים את 2 כפות הקמח הנותרות וממשיכים לטרוף במשך שתי דקות.
2. מניחים 2 תבניות מיני־סווארין מסיליקון על תבנית שטוחה גדולה. מחלקים את בלילת השמרים בין השקעים. משהים במקום חמים 45 דקות, או עד שהבצק תופח ומגיע כמעט עד לשפת השקעים.
3. בינתיים, מכינים את הסירופ. בוחשים את הסוכר עם המים בסיר קטן מעל להבה נמוכה עד שכל הסוכר נמס. מגביהים את הלהבה ומרתיחים במשך חמש דקות, או עד שכמות הנוזלים מצטמצמת בשליש. מסירים מהאש ובוחשים פנימה את הרום. מצננים.
4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות), ואופים את עוגות הסווארין במשך 18-15 דקות, או עד שפני העוגות משחימים וקיסם שננעץ לתוך עוגה יוצא נקי ויבש. מוציאים את העוגות מהתנור, ומברישים את חלקה העליון של כל עוגה בכמות נדיבה של סירופ. מצננים חמש דקות ומחלצים את העוגות מהשקעים.
5. מסדרים את העוגות בתבנית רדודה, ויוצקים עליהן את הסירופ. משהים להשריה עד שהעוגות מצטננות וסופגות לתוכן את כל הסירופ. הופכים את העוגות בסירופ מדי פעם - טובלים גם את הדפנות - ומספיגים את השקע בסירופ בעזרת המברשת.
6. בזמן ההשריה מבשלים את הדובדבנים לציפוי (בעונת התותים אפשר להחליף את הדובדבנים המבושלים בתותי שדה טריים. בקיץ אפשר להשתמש בדובדבנים מתוקים טריים - מגולענים, כמובן - או בפירות יער טריים. מי שרוצה להשקיע, יכול להשתמש בדובדבני אמרנה). בסיר קטן מערבבים 3 כפות מים ו־2 כפות סוכר מעל להבה נמוכה עד שהסוכר נמס והתערובת מבעבעת. בוללים את הקורנפלור בכף המים הנותרת, ובוחשים לתוך הסיר. מבשלים תוך בחישה עד שהתערובת סמיכה ושקופה. מוסיפים את הדובדבנים ומערבבים בזהירות עד שהם מפשירים. מצננים.
7. מקציפים את השמנת עם סוכר הווניל לקצפת יציבה. לקראת תום ההקצפה מוסיפים את אבקת הפודינג. מסדרים את העוגות הספוגות בסירופ במגש, כשצד השקע כלפי מעלה. מניחים 2 דובדבנים בכל שקע מזלפים על מרכז כל עוגה תלולית נדיבה של קצפת, ומניחים דובדבן בראש תלולית הקצפת. מקררים - בכלי סגור - במשך 8 שעות לפחות, כדי להניח לסירופ להתפשט ולהיספג בעוגות באופן אחיד.
מה מבדיל עוגת סווארין מבאבא או רום? צורת התבנית. סווארין אופים בתבנית טבעת, שנקראת על שמו של הגסטרונום הצרפתי
(Jean-Anthelme Brillat-Savarin 1826-1755).
אוהבים? שומרים!