עוגת לימון קרה

1. מתחילים בהכנת הבסיס. מרסקים את הוופלים לפירורים עדינים, מערבבים עם החמאה המומסת ומעבירים לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ (אפשר לרפד את הדפנות ברצועה של נייר אפייה או בשקף לשחרור קל של העוגה). מהדקים את תערובת הפירורים לבסיס התבנית ולדפנות - עד גובה 1 ס"מ. מכניסים למקפיא עד גמר ההכנות.
2. יוצקים את המים לקערה קטנה וזורים עליהם את הג'לטין. משהים 10 דקות לריכוך. בקערה גדולה מערבלים יחד חלב מרוכז, שמנת חמוצה, קליפת לימון ומיץ לימון לתערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין המרוכך במיקרוגל (20 שניות) ומערבבים היטב. מוסיפים לג'לטין 2 כפות מתערובת הלימון ומערבבים. מסננים את התערובת לקערת תערובת הלימון וטורפים היטב.
3. מקציפים את השמנת להקצפה עם הסוכר לקצפת יציבה. מערבבים שליש מכמות הקצפת לתוך תערובת הלימון. מוסיפים את הקצפת הנותרת ומבליעים אותה פנימה בתנועות קיפול. יוצקים את קרם הלימון על בסיס הוופלים. מכסים את התבנית ומקררים עד שהקרם מתייצב (4-3 שעות לפחות).
4. מכינים את הציפוי. טורפים את הביצה עם הסוכר בסיר קטן בעל תחתית עבה (רצוי סיר בעל ציפוי מונע הדבקות). מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים בלי הפסקה מעל להבה בינונית־נמוכה עד שהחמאה נמסה והתערובת אחידה. ממשיכים לבחוש מעל להבה נמוכה מאוד עד שהתערובת מגיעה לסמיכות של דייסה דלילה. מסירים מיד מהאש וטורפים במשך דקה נוספת. מסננים את התערובת לקערה ומניחים לה להצטנן 15 דקות. מערבבים מדי פעם כדי לזרז את הצינון ולמנוע היווצרות קרום. יוצקים את הציפוי על קרם הלימון ומקפידים שיכסה את כל פני העוגה. מכסים ומקררים במשך 4 שעות לפחות.