ניוקי סולת בפרמזן

1. מחממים את החלב בסיר בעל תחתית עבה. כשהחלב מתחיל לרתוח, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הסולת בהדרגה, תוך בחישה מתמדת בכף עץ. ממשיכים לבחוש בהתמדה מעל להבה נמוכה מאוד במשך כ־5 דקות, עד שהדייסה סמיכה מאוד ונפרדת מדופנות הסיר.
2. מסירים את מהאש ובוחשים עוד דקה או שתיים, כדי לצנן מעט את הדייסה (אם יש מיקסר נייח, כדאי להעביר את הדייסה לקערת המיקסר, להרכיב את וו הגיטרה, ולהניח למיקסר לעשות את העבודה). מוסיפים לדייסה את קוביות החמאה ומלח וממשיכים לערבב. מוסיפים בהדרגה את החלמונים ו־⅓ כוס פתיתי פרמזן, ומערבבים לתערובת אחידה. מניחים לתערובת להצטנן מעט.
3. פורשים דף של נייר אפייה על משטח העבודה והופכים עליו את תערובת הסולת. משטחים את התערובת בידיים ואחר כך מכסים בנייר אפייה שני ומרדדים לעובי 1.5 ס"מ. מסירים את הנייר העליון, ומשהים עד שהתערובת צוננת לגמרי (אפשר במקרר).
4. משמנים 2 כלים חסיני חום בקוטר 20 ס"מ במעט מהחמאה המומסת. משתמשים במקד לב כדי לקרוץ לבבות מהתערובת המרודדת (אפשר לשמן את המקד במעט חמאה מומסת כדי להקל את חילוץ הניוקי מתוכו). אוספים את השאריות, מרדדים שוב וקורצים לבבות נוספים. ממשיכים עד שכל תערובת הסולת נגמרת. מסדרים את הלבבות הקרוצים בכלים המשומנים, כשהם חופפים מעט זה את זה. (עד כאן אפשר להכין כמה שעות מראש, לכסות בניילון דביק ולשמור במקרר.)
5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מברישים את הניוקי בשארית החמאה המומסת, זורים למעלה את פתיתי הפרמזן הנותרים, ואופים בשליש העליון של התנור במשך 25-20 דקות עד שהגבינה מתחילה להזהיב. מגישים מיד.
טיפ: מתעצלים לקרוץ לבבות? חתכו לריבועים בסכין.