שיפון רוזטה בקצפת ודובדבנים

1. משמנים תבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ ומרפדים את תחתיתה בנייר אפייה. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות בחום עליון־תחתון; 160 מעלות בתוכנית טורבו). שמים את החלמונים בקערת הקצפה גדולה. מוסיפים 1 כוס סוכר, מיץ לימון, תמצית וניל וקליפת לימון ומקציפים במהירות גבוהה במשך כ־5 דקות, עד שמתקבלת קציפה בהירה מאוד, תפוחה וסמיכה. מוסיפים את השמן בזרם דק תוך הקצפה.
2. מנפים את הקמח עם אבקת האפייה ומנפים שוב על קציפת החלמונים. מערבבים את תרכיז הרוזטה עם המים ומוסיפים לקערה. מערבלים במהירות בינונית רק עד שהתערובת אחידה ובלי גושים.
3. בקערה שנייה מקציפים את החלבונים לקצף רך. מוסיפים בהדרגה את שארית הסוכר ומקציפים לקצף יציב וגמיש. מקפלים את הקצף לתוך תערובת החלמונים והקמח. מעבירים את התערובת לתבנית. אופים במרכז התנור במשך 55-45 דקות, או עד שפני העוגה מזהיבים ושפוד שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מצננים את העוגה בתבנית.
4. מכינים את הקרם. מקציפים את השמנת להקצפה עם תרכיז הרוזטה ועם הסוכר לקצפת יציבה. מוסיפים את השמנת החמוצה בהדרגה תוך הקצפה. מוסיפים את אבקת הפודינג וממשיכים להקציף לקרם יציב.
5. משחררים את העוגה מהתבנית והופכים אותה על מגש. חותכים את העוגה לשתי שכבות שוות בעוביין. מורחים חצי מכמות הקרם על השכבה התחתונה. מפזרים על הקרם גושים של קונפיטורה. מכסים בשכבת העוגה השנייה. מצפים את פני העוגה בקרם הקצפת הנותר. מקררים במשך 4 שעות לפחות (מכוסה בפעמון עוגה) כדי להניח לשכבות העוגה לספוג עודפי לחות מהקרם.