פאי שמנת סגור

פאי מפנק המורכב ממלית שמנת טעימה כלואה בין שתי שכבות של בצק מנוקד בפירורי בצק פריכים

מאת: עורך השף הלבן \

מקור מתכון: דנית סלומון \

צילום: יהודה סלומון \

עיצוב: יהודה סלומון

דרג:
פאי שמנת סגור
עד 40 דקות \ שף מתחיל - קל \ חלבי

זמן הכנה: 25 דקות

כמות מנות: תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

דירוג גולשים:

רכיבים:

  • לבצק:
  • 2 כוסות (250 גרם) קמח
  • ½1 כפיות אבקת אפייה
  • קורט מלח
  • 2 שקיקים (20 גרם) סוכר וניל
  • ⅓ כוס (70 גרם) סוכר
  • 200 גרם חמאת "תנובה" קרה חתוכה לקוביות
  • 2 ביצים בינוניות (M) טרופות
  • למלית השמנת:
  • ¼ כוס (40 גרם) קורנפלור
  • ½ כוס (60 מ"ל) שמנת להקצפה 32% או 38% מסדרת "השף הלבן"
  • 2 גביעים (400 מ"ל) שמנת חמוצה 15% "תנובה"
  • ½ כוס (100 גרם) סוכר
  • 2 שקיקים (20 גרם) סוכר וניל
  • 1 כפית קליפת לימון מגוררת
  • 2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי
  • 2 ביצים בינוניות (M)
  • ¼ כוס צימוקים קטנים

אופן הכנה:

אופן ההכנה:
1. משמנים היטב בחמאה תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. מחממים את התנור לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) כשתבנית התנור מושחלת במדף האמצעי.
2. מנפים קמח, אבקת אפייה ומלח למכל של מעבד המזון. מוסיפים סוכר וניל, סוכר וחמאה, ומעבדים בפולסים לתערובת פירורית עדינה.
3. מורידים הצדה רבע כוס פירורים. מודדים 3 כפות (45 מ"ל) מהביצים הטרופות ומעבירים לקערית. מוסיפים את היתרה לתערובת הפירורים שבמעבד המזון.
4. מעבדים רק עד שנוצר בצק אחיד שאיננו נדבק לידיים (אם הבצק רך מדי מוסיפים לו עוד 2-1 כפות קמח). 
5. מחלקים את הבצק לשני חלקים לא שווים בגודלם - שלוש־חמישיות ושתי־חמישיות. מרדדים את החלק הגדול יותר של הבצק בין 2 דפים מקומחים של נייר אפייה לעיגול שגודלו מספיק לריפוד התבנית ודופנותיה. מרימים את עלה הבצק בעזרת הדף התחתון והופכים לתוך התבנית. מהדקים את הבצק בעדינות לתחתית ולדפנות - אם הבצק נקרע מטליאים אותו בחתיכה מעודפי הבצק. משאירים את עודפי הבצק משתפלים מעל שולי התבנית.

הכנת המלית:
1. שמים את הקורנפלור בקערה, מוסיפים שמנת להקצפה וטורפים לתערובת חלקה. מוסיפים שמנת חמוצה, סוכר, סוכר וניל, קליפת לימון ומיץ לימון וטורפים לתערובת אחידה.
2. מוסיפים את הביצים וטורפים היטב.
3. יוצקים את התערובת לקלתית הבצק. מפזרים את הצימוקים על מלית השמנת.

הרכבת הפאי:
1. מרדדים את הבצק הנותר בין שני דפי הנייר המקומחים לעיגול בקוטר 25 ס"מ. מרימים את הבצק על הדף התחתון, והופכים על הפאי כדי לכסות את המלית. מהדקים את שולי כיסוי הבצק לשולי הקלתית (גם כאן אפשר להטליא קרעים בחתיכות בצק), ומעבירים מערוך על שולי התבנית, כדי לחתוך את עודפי הבצק.
2. בחוד סכין קטנה מנקבים חורים קטנים בכיסוי הבצק, כדי שלא יתנפח באפייה. מברישים את עלה הבצק העליון בביצה הטרופה השמורה, וזורים עליו את פירורי הבצק השמורים.
3. מניחים את תבנית הפאי על תבנית התנור החמה, ואופים במשך 5 דקות. מנמיכים את חום התנור לקצת פחות מבינוני (170 מעלות), ואופים במשך 35-30 דקות נוספות, עד שפני הפאי חומים־זהובים ומרכז הפאי קפיצי למגע.
4. מוציאים ומצננים. 
דרג: