עוגת קרם שמנת אפויה עם פבלובה, חמאת לימון ואגסים מזוגגים

ארבעה חלקים יש לעוגה הזו וכל אחד מהם מכינים בנפרד. מתכון שלא דורש מיומנות גדולה או מרכיבים יוצאי דופן, פעם בשנה שווה להשקיע. העוגה הקרמית העשירה בתחתית כמעט לא מתוקה והמרקם שלה שמנתי ואוורירי. מעליה שוכבת שכבת הפבלובה. תנסו להשאיר אותה שלמה, עדיף אפילו שתשברו אותה בידיים ותניחו רעפים רעפים. מעל שתי אלו נשפכת חמאת הלימון החמצמצה המבושמת. ולבסוף מגיעים האגסים החלוטים ומוסיפים מעט רעננות. השילוב יפהפה ונדיר בטעמיו.

מאת: עורך השף הלבן \

מקור מתכון: חוברת שבועות

דרג:
עוגת קרם שמנת אפויה עם פבלובה, חמאת לימון ואגסים מזוגגים
עד 40 דקות \ שף מקצוען - קשה \ חלבי

זמן הכנה: 25 דקות

כמות מנות: תבנית קפיצית בקוטר 20 ס״מ

דירוג גולשים:

רכיבים:

  • עוגת שמנת עשירה:
  • 500 גרם גבינה לבנה רכה, גבינה 9% שומן
  • 100 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי, 16% שומן
  • 3 חלמונים
  • 3 חלבונים
  • 180 גרם ( 3/4 כוס) סוכר
  • 2 כפות קורנפלור
  • פבלובה:
  • 4 חלבונים של ביצה גדולה
  • 240 גרם סוכר
  • 2 כפיות חומץ
  • 1.5 כפות קורנפלור
  • חמאת לימון:
  • 125 מ״ל ( 1/2 כוס) מיץ לימון סחוט טרי ומסונן מגרעינים
  • 125 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 2 חלמונים
  • 1 ביצה שלמה
  • קורט מלח
  • 85 גרם חמאה חתוכה לקוביות
  • אגסים:
  • 3 אגסים קלופים
  • 500 מ״ל (2 כוסות) יין מוסקט או יין לבן מתוק
  • 1/2 כפית תמצית וניל

אופן הכנה:

לעוגה:
1. מערבבים בקערה גדולה את הגבינה הלבנה, גבינת השמנת והחלמונים לתערובת אחידה.
2. מקציפים במיקסר את החלבונים לקצף יציב. מוסיפים את הסוכר בהדרגה עד שמקבלים קצף חזק ומבריק. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים עוד 2־ 3 דקות. מקפלים את שתי התערובות יחד בעדינות, שופכים לתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני      (170 מעלות) עד שהיא נראית מוכנה. בערך 25 דקות.
3. מורידים את החום לחום נמוך (120 מעלות) ואופים עוד 25 דקות. מניחים לעוגה להתקרר בתנור כשעה ואז מעבירים אותה למקרר לשעתיים לפחות.
4. מכינים את יתר חלקי העוגה.

לפבלובה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני־נמוך ( 150 מעלות). 
2. מקציפים את החלבונים במיקסר במהירות בינונית עד שמתקבל קצף יציב. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עוד 4 דקות. מוסיפים את החומץ והקורנפלור (ייתנו לקצף כוח וישמרו על הלחות של הפבלובה בפנים) ומקציפים עוד 3 דקות.
3. לוקחים נייר אפייה ומשרטטים עליו עיגול בקוטר הרצוי (בערך 18 ס"מ). מעבירים את הקצף למרכז העיגול. מחליקים את הדפנות עם מרית או עם כף. זה לא צריך להיות מושלם! כל היופי הוא בפינות ושפיצים ובמראה של מרקם הקרם.
4. מכניסים את התבנית לתנור ואופים כעשר דקות. מנמיכים את החום לחום נמוך (120 מעלות) ואופים עוד שעה וחצי. סוגרים את התנור, פותחים מעט את הדלת ונותנים לבסיס הפאבלובה להתקרר לפחות שעה וחצי עד שהוא קר לחלוטין.

לחמאת הלימון:
1. מערבבים היטב בסיר את מיץ הלימון, הסוכר, החלמונים, הביצה והמלח. מוסיפים את קוביות החמאה ומחממים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה מתמדת. אחרי שהחמאה תימס הקרם יתחיל להתגבש והוא ייעשה סמיך יותר ויותר.
2. הקרם מוכן כשמרימים את המטרפה או הלקקן וטיפה שנוזלת ממנו בחזרה לסיר משאירה סימן יציב בקרם.
3. שופכים את הקרם המוכן למסננת כדי להיפטר מגושים קטנים של ביצה. מכסים בניילון נצמד. מקררים במקרר עד שהקרם יציב.

לאגסים:
  • שמים את האגסים בסיר עם היין והוניל ומכסים. מבשלים אותם כשעה על חום נמוך עד שהם ספוגים ביין אבל לא רכים מדי.

בונים את המנה:
  • מחלצים את העוגה מהתבנית. מניחים עליה את הפבלובה. יוצקים עליהן
  • חמאת לימון ומניחים מעל הכל את האגסים החלוטים. לא מנסים לחתוך עם סכין. מגישים עם כף.

דרג: