עוגת מוס שוקולד תפוז

שי בן חיון, תלמיד במגמת הקונדיטוריה בתיכון ויצ"ו קנדה בנתניה, משתף אותנו במתכון לקינוח מרשים שניתן להכין כעוגה גדולה או בתבניות אישיות

מאת: עורך השף הלבן \

מקור מתכון: שי בן חיון \

צילום: נורית פלד

דרג:
עוגת מוס שוקולד תפוז
עד 60 דקות \ שף חובבן - בינוני \ חלבי

זמן הכנה: 45 דקות

כמות מנות: תבנית בקוטר 24-25 ס"מ או 5 תבניות אישיות

דירוג גולשים:

רכיבים:

  • בסיס – בצק פריך כהה:
  • 50 גרם סוכר דק
  • 100 גרם חמאת תנובה חתוכה לקוביות
  • 160 גרם קמח
  • 20 גרם קקאו כהה
  • 1 ביצה
  • 2 כפיות אבקת אפיה
  • 1 כפית תמצית וניל
  • *לממהרים: אפשר להשתמש בבסיס מוכן של עוגת טורט לבנה או כהה.
  • קרם תפוז:
  • 250 מ"ל מיץ תפוזים
  • 3 חלמונים
  • 25 גרם קורנפלור
  • 55 גרם סוכר
  • 5 גרם ג'לטין + 35 מל' מים – להשרות
  • 200 מ"ל שמנת מתוקה השף הלבן
  • קרם שוקולד:
  • 250 גרם שוקולד מריר
  • 50 גרם חמאה
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה השף הלבן
  • סירופ סוכר:
  • 500 מל' מים להרתיח 5 דק'
  • 500 גר' סוכר
  • לדקורציה:
  • תפוז פרוס במנדולינה לפרוסות דקות בעובי 1.5 מ"מ

אופן הכנה:

הכנת בסיס העוגה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל החומרים היבשים.
2. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שייוצרו פירורים.
3. מוסיפים ביצה ותמצית וניל.
4. מאחדים את החומרים לבצק.
5. מניילנים ומאחסנים 1/2 שעה במקרר.
6. מרדדים לעובי 3 מ"מ ומרפדים את תחתית התבנית. אופים אפיה עיוורת 15 דקות ב-170 מעלות + 10 דקות נוספות ב-160 מעלות.

הכנת קרם התפוז:
1. מערבבים 1/2 מהנוזל עם החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
2. מרתיחים את הנוזל הנותר ויוצקים על תערובות החלמונים, לאט תוך כדי ערבוב.
3. מחממים את הג'לטין 20 שניות במיקרו ומוסיפים לקרם החם.
4. מניחים ניילון נצמד על הקרם ומקררים.
5. מקציפים את השמנת מתוקה ומערבבים בעדינות עם קרם התפוז.

הכנת קרם השוקולד:
1. ממיסים יחד במיקרו שוקולד מריר וחמאה בפולסים במשך כשלוש דקות. מערבבים כדקה עד להמסה הומוגנית.
2. מקציפים את השמנת המתוקה. 
3.  מקפלים את השמנת המוקצפת יחד עם שוקולד המומס.
 
דקורציה:
 1. מכינים את סירופ הסוכר: ממיסים את הסוכר במים, ברתיחה של 5 דקות.
2. פורסים תפוז במנדולינה לפרוסות דקות בעובי 1.5 מ"מ
3. משרים את פרוסות התפוז בסירופ החם.

בניית העוגה:
1. בדופן התבנית מסדרים שקף ועליו מדביקים את פרוסות התפוז.
2. שכבה 1: מעל לבסיס העוגה מורחים קרם שוקולד ומחליקים.
3. שכבה 2: מורחים את קרם התפוז.
4. מקפיאים.
5. מחלצים את העוגה מהרינג, מפזרים על מחצית אבקת קקאו ומסדרים את שבלולי התפוז.

שבלולי התפוז:
1. חוצים פרוסות תפוז ומגלגלים לקונוס כשהצד הרחב של הקונוס הוא עם הקליפה.
2. מסדרים בצד העוגה שלושה קונוסים לקישוט. 
דרג: