עוגת גבינה ושוקולד־קרמל עם פקאן סיני

עוגת גבינה אפויה מושקעת ומיוחדת עם שוקולד ושוקולד־קרמל המעניקים תערובת הגבינה את טעמה העשיר.

מאת: עורך השף הלבן \

מקור מתכון: דנית סלומון \

צילום: יהודה סלומון \

עיצוב: יהודה סלומון

דרג:
עוגת גבינה ושוקולד־קרמל עם פקאן סיני
עד 40 דקות \ שף מקצוען - קשה \ חלבי

זמן הכנה: 40 דקות

כמות מנות: 1 תבנית קפיצית לעוגה בקוטר 24 ס"מ

דירוג גולשים:

רכיבים:

  • לבסיס:
  • 150 גרם פירורי ביסקוויט כהים (בטעם שוקו או שוקולד מריר)
  • 1 כף סוכר חום
  • 1 כף אבקת קקאו
  • ¼ כוס (25 גרם) פקאנים סיניים טחונים
  • 75 גרם חמאת מומסת
  • לגבינה
  • 250 גרם שוקולד מריר קצוץ
  • 50 גרם שוקולד חלב ממולא קרם בטעם קרמל, קצוץ (כל מותג יתאים)
  • 2 גביעים (450 גרם) גבינה 25%
  • ¼ כוס סוכר חום מהודק
  • 2 כפות מחוקות קורנפלור
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 3 ביצים גדולות טרופות
  • ½ כוס (50 גרם) פקאנים סיניים טחונים
  • לקציפה
  • 100 גרם שוקולד חלב ממולא קרם בטעם קרמל, קצוץ
  • ½ כוס (125 מ"ל) שמנת להקצפה 38% מסדרת "השף הלבן"
  • 2 כפות סוכר חום
  • 20 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
  • 3-2 כפות פקאנים סיניים קצוצים דק

אופן הכנה:

. מחממים תנור לחום בינוני־נמוך (160 מעלות), כשתבנית מתכת שטוחה גדולה מושחלת במדף האמצעי. מרפדים תחתית תבנית קפיצית בקוטר 24 בריבוע של נייר אפייה, ומהדקים את המסגרת סביב התחתית והנייר.
2. מערבבים יחד את כל המצרכים היבשים לבסיס. מוסיפים את החמאה המומסת, ומערבבים עד שהחמאה נספגת בחומרים היבשים בצורה אחידה. מפזרים את תערובת הפירורים על תחתית התבנית, ומהדקים לשכבה בעובי אחיד. מניחים את התבנית הקפיצית על התבנית השטוחה שבתנור, ואופים במשך 10 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים מעט בזמן שמכינים את המלית.
3. ממיסים את השוקולד המריר בקערה (במיקרוגל או מעל אדים). כשכמעט כל חתיכות השוקולד נמסות, מוסיפים לקערה את השוקולד הממולא בקרמל, ומערבבים עד שכל השוקולד נמס והתערובת חלקה.
4. בקערה גדולה מערבלים את הגבינה עם הסוכר במהירות נמוכה עד שהסוכר נמס. מוסיפים את השוקולד המומס בהדרגה, תוך ערבול. מוסיפים קורנפלור, תמצית וניל וביצים, וממשיכים לערבל במהירות נמוכה רק עד שהתערובת חלקה ואחידה. מערבבים פנימה בכף את הפקאנים הטחונים. יוצקים את התערובת על הבסיס האפוי. מחזירים את תבנית העוגה לתבנית השטוחה שבתנור, ואופים במשך כ־40 דקות, עד שפני העוגה יבשים והמרכז כמעט יציב למגע, אך עדיין רוטט מעט.
5. מוציאים את העוגה מהתנור, ומצננים במשך 10 דקות. מריצים להב סכין דק בין דופנות העוגה למסגרת התבנית כדי לשחרר את העוגה, ומניחים לעוגה להצטנן לגמרי. מכסים היטב ומקררים במשך לילה (12 שעות לפחות). מוציאים את העוגה מהתבנית ומעבירים למגש.
6. מכינים את הקציפה. שמים את השוקולד הקצוץ בקערה (מזכוכית או מפלדת אל־חלד, חומרים שמוליכים היטב קור). מערבבים את השמנת עם הסוכר החום בסיר קטן מעל להבה נמוכה עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה עדינה, ויוצקים מיד על השוקולד שבקערה. משהים דקה, ומערבבים עד שכל השוקולד נמס. מוסיפים את החמאה וממשיכים לטרוף לתערובת חלקה. מכניסים את התערובת למקרר ל־30-20 דקות עד שהיא מתקררת והשוליים מתחילים להתקשות. מוציאים את התערובת מהמקרר, ומקציפים אותה במהירות גבוהה לקציפה בהירה ויציבה. כחצי שעה לפני ההגשה מוציאים את העוגה מהמקרר (העוגה טעימה יותר כשהיא קרובה לטמפרטורת החדר ולא קרה מאוד). פורסים למנות, מזלפים על כל פרוסה תלולית נדיבה של קציפה, ושמים מעליה פקאנים סיניים קצוצים.
 
דרג: