מוס "סנטה ברברה"

מוס מדהים ביופיו

מאת: בת חן דיין \

מקור מתכון: צביה אברהם

דרג:
מוס "סנטה ברברה"
עד 60 דקות \ שף מקצוען - קשה \ חלבי

זמן עבודה: שעה

כמות מנות: 12 מנות/ תבנית בקוטר 20 ס"מ

דירוג גולשים:

רכיבים:

  • לבסיס
  • 3 חלבונים
  • שקית אבקת סוכר
  • 3 סוכר וניל
  • 100 גרם תערובת אגוזים
  • 2 כפות אינסטנט פודינג וניל
  • 2 כפות קורנפלור
  • למוס
  • 3 חלמונים+ ביצה
  • שקית אבקת סוכר
  • 2 סוכר וניל
  • 150 גרם אגוזי לוז מסוכרים
  • 50 גרם ברנדי
  • 2 מיכלים שמנת מתוקה
  • 2 חבילות שוקולד מריר
  • 3 חבילות שוקולד חלב
  • 50 גרם חמאה
  • לקישוט
  • פקאן סיני מסוכר

אופן הכנה:

אופן ההכנה:

הבסיס:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מקציפים את החלבונים במיקסר, כשהחלבון מעלה את נפחו מוסיפים א. סוכר וסוכר וניל עד שמתקבל קצף תפוח ויציב.
3. מפסיקים את פעלות המיקסר.
4. מוסיפים את הפודינג והקורנפלור, מערבבים בפולסים קצרים עד שהם נטמעים במרנג.
5. טוחנים את תערובת האגוזים ומקפלים לתוך המרנג בעזרת מרית. 
6. להניח את הכלי שבו מגישים את המוס על נייר אפיה.
7. מסמנים בעזרת טוש את גבולות הכלי.
8. הופכים את הנייר, מורחים שני שליש מהמרנג בתוך הסימון על הנייר.
9. מהשליש הנותר מורחים שכבה נוספת באותה צורה, אך קטנה יותר בהיקפה.
10. אופים כרבע שעה עד שהמרנג מתייצב ומעט נסדק. אל תצפו למאפה מוצק, בייחוד לא כשהוא חם.
11. מניחים להתקרר.
המוס:
1. בקערת מיקסר מכינים גנאש מהשוקולד, חמאה ושמנת מתוקה.
2. את הגנאש מניחים על סיר עם מים חמים ומערבבים מדי כמה דקות.
3. כשהתערובת אחידה, שומרים בנפרד כחצי כוס מהגנאש, את השאר מניחים במקפיא לשעה.
4. אחרי הקירור, מציפים בוו גיטרה במהירות נמוכה עד התרככות ואז בפולסים במהירות גבוהה, יש להימנע מהקצפת יתר!
5. בבן מרי מניחים חלמונים, ביצה, א.סוכר וסוכר וניל, על להבה בינונית וטורפים ללא הפסקה במטרפה עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה והסוכר נמס.
6. מעבירים למיקסר ומקציפים עם המטרפה עד שהתערובת מתקררת, כדי למנוע התגבשות הביצים מוסיפים ברנדי.
7. את הביצים המוקצפות מוסיפים בקיפול לגנאש המוקצף, אפשר להיעזר במיקסר במהירות איטית.
8. בעזרת מרית מקפלים פנימה את אגוזי הלוז.

הרכבת העוגה:
* מומלץ להשתמש בשקף בשוליים הפנימיים של התבנית, אם אין שקף, אפשר להשתמש ברצועות נייר אפיה.
1. מניחים בתחתית התבנית את בסיס המרנג הגדול ומשטחים מעליו מחצית מכמות המוס.
2. מניחים את הבסיס הקטן על המוס ומעליו את המחצית השניה (אם נותרת שארית מוס, שומרים אותה בכלי אטום לקישוט).
3. משטחים ככל האפשר את פני העוגה בעזרת מרית או סכין ארוך ומקפיאים 4 שעות לפחות.
5. מוציאים מהמקפיא ומעטרים עם חצי כוס הגנאש ששמרנו ועם שארית המוס.
6. מקשטים עם פקאן סיני מסוכר.
 
דרג: