למה בעצם העוגיות מתרככות?

כדי שנוכל לשמור על פריכות העוגיות, ראשית עלינו להבין מה פוגע בפריכות שלהן. חשיפה לחמצן גורמת להתרככות העוגייה ולאובדן הפריכות שלה. לפיכך, ככל שהעוגיות יהיו יותר זמן בכלי סגור, כך תישמר הפריכות שלהן לאורך זמן רב יותר. חשוב שהכנסתן של העוגיות לכלי אטום תעשה רק לאחר שהעוגיות התקררו לגמרי, מכיוון שאדי החום יגרמו ללחות בתוך הכלי, והלחות תרכך את העוגייה. טיפ קטן לאחסון בתוך כלי אטום – להכניס פרוסת לחם לכלי, ועליה להניח את העוגיות. פרוסת הלחם תספוג את הלחות שתיווצר בכלי והלחות לא תגיע אל העוגיות.

שמירה על עוגיות רכות

ישנן עוגיות כמו עוגיות שוקולד צ'יפס או עוגיות חמאה שאמורות להיות רכות ונימוחות בפה. עוגיות אלו מכילות כמות גדולה יחסית של חמאה, סוכר וחלמונים שאמורה לשמור על הלחות של העוגיות ולהפוך אותן לנימוחות יותר. עוגיות מסוג זה יהיה קשה יותר לשמור על טריותן.

טיפ לשמירה על טריות של עוגיות מסוג זה הוא להחליף חלק מכמות הסוכר הלבן בסוכר חום, או להוסיף לבלילה עוד חלמון ביצה אחד. מרכיבים אלו יעזרו לשמור על טריות העוגייה לאורך זמן למרות הלחות שבה.

מדוע עוגיות מתקשות?

פעולה הפוכה מהתרככות העוגייה היא ההתקשות שלה, כך שהיא הופכת ל"אבן" ואי אפשר לאכול אותה בלי לשבור את השיניים. גם במצב כזה נאלץ לזרוק את העוגיות ולו רק כדי לשמור על השיניים. אז מה בעצם גורם להתקשות העוגיות?

התשובה היא פשוטה – העוגיות מתאדות ומאבדות את הנוזלים שלהם במהלך האפייה, כאשר הן יוצאות מהתנור הן עדיין חמות ותהליך האידוי ממשיך ואיתו איבוד הנוזלים. מכיוון שכך, אנחנו מבינים שעלינו לשמור על הלחות שבעוגייה כדי לשמור על הפריכות שלה.

גם בעוגיות מסוג זה הטיפ יהיה להוסיף כף או שתיים של סוכר חום כדי לשמור על הלחות. המבנה המולקולרי של הסוכר החום מאפשר לו להכיל לחות נוספת והיא תשמור על העוגיות מפני התקשות יתר.

קיצור זמן האפייה

כאשר מוציאים עוגיות מהתנור, פעולת האפייה לא מסתיימת עדיין עד שהעוגיות קרות לגמרי (זו גם הסיבה שבכל ההוראות לאפיית עוגיות נאמר לצנן את העוגיות לגמרי לפני ההגשה או לפני האחסון). לפיכך, נוכל להשתמש במידע זה לטובת שמירת העוגיות. אם נוציא את העוגיות דקה או שתיים לפני שהן מוכנות לגמרי – העוגיות יהיו מוכנות בצדדים אך המרכז עדיין נוזלי יותר ודביק וכעת ניתן להן להתקרר. בזמן הקירור העוגייה עדיין נאפית ולכן בסיום תהליך ההתקררות העוגייה תהיה מוכנה לגמרי ולא קשה יותר, כפי שהיה קורה עם היינו ממשיכים לאפות אותה את מלוא הזמן.

מקרר או מקפיא?

ככלל מומלץ לשמור את העוגיות בכלי אטום (עם פרוסת לחם, לא לשכוח!) בטמפרטורת החדר.

אך לעיתים, אנחנו יודעים כי איננו זקוקים לעוגיות בזמן הקרוב ואנחנו מעדיפים לשמור עליהן לזמן רב יותר. המחשבה הראשונה היא להכניס את העוגיות למקרר וכך לשמור עליהן טריות לאורך זמן, אך זו טעות. האוויר במקרר קר אך לא קר מידי והוא יכול לגרום לכך שהעוגיות יאבדו את טעמן, כך שנקבל עוגיות פריכות אך ללא טעם. אם אתם נדרשים לשמור את העוגיות לצורך זמן, עדיף במקפיא. יש להניח את העוגיות בתוך כלי אטום ואת שכבות העוגיות בתוכו להפריד על־ידי נייר אפיה.

אנחנו מבינים כי עוגיות שונות דורשות התייחסות שונה, הן מבחינת האפייה והן מבחינת האחסון. חשוב לשמור על הפרדה בין סוגי העוגיות כך שעוגיות פריכות לא יישמרו עם עוגיות קשות יותר.

טיפים קטנים ופשוטים יעזרו לכם לשמירה על העוגיות, ושמירה על העוגיות לאורך זמן תעצים אפילו יותר את חוויית האפייה שלכם.