אז מהו החמין שרבים אוהבים כל כך? זהו מושג שמתאר מגוון מאכלים שמקורם במטבח היהודי. המאכלים האלה מתבשלים זמן רב בחום נמוך יחסית, ובמילים אחרות על "אש קטנה", ונהוג מאז ועד היום להכין אותם לקראת שבת/עדות שונות משתמשות ברכיבים שונים להכנת החמין ומכנות אותו בשמות שונים. מלשון חז"ל הגיע השם חמין – ריבוי של המילה "חם", מהשפה הערבית הגיעו השמות תבית או סחינה וביידיש מזרחית הוא זכה לשם צ'ולנט/טשולנט  –שיבוש של המונח "חום איטי" (chaud lent) בשפה הצרפתית. החמין הקלאסי מכיל בשר בקר, תפוחי אדמה, ביצים קשות, חומוס, שעועית, גריסים וחיטה. צמחונים וטבעונים ישתמשו בעדשים מסוגים שונים ובחומוס במקום הבשר. זמן הבישול הארוך של החמין גורם לכך שבסופו של דבר התבשיל שמוגש לשולחן מגיע בגוונים חומים.



איך נכין חמין מנצח?

1.    באיזה סיר להשתמש? בחרו בסיר גדול, מאוד גדול! קחו בחשבון שחלק מהמרכיבים למשל קטניות ושעועית יכפילו ואפילו ישלשו את נפחם במהלך תהליך הבישול וגם כך מכניסים לסיר רכיבים רבים. רצוי שהסיר יהיה עבה ובעל יכולת לפזר את החום בצורה אחידה. מומלץ מאוד להשתמש בסיר שמתאים גם לאפייה בתנור. לא לשכוח שכיסוי הסיר הכרחי כדי למנוע מהתבשיל להתייבש. אם אין מכסה מתאים כסו את הסיר בנייר אפייה ואטמו עם רדיד אלומיניום לפני ההכנסה לתנור.

2.    בקשו מהקצב בשר שומני ונימוח – כדי שהבשר יישאר עסיסי בזמן הבישול הארוך שלבו כמה סוגים של בשר שיעניקו לתבשיל את כל מה שנחוץ: בשר שריר בקר (אחורי או קדמי), שפונדרה, אוסובוקו וצוואר שחתוך לקוביות גדולות ונימוחות. זכרו שאין צורך לצרוב את הבשר ולהשחים אותו לפני תחילת הבישול, מכיוון שהבישול הארוך יגרום להשחמתו בכל מקרה. צלו אותו קלות עם מעט שמן.

3.   עצמות! מומלץ בשביל הטעם – עצמות מוח מעשירות את הטעם ואת הניחוח של התבשיל ולכן בחמין בשרי אל תוותרו עליהן.

4.    השרו את הקטניות – מומלץ להשרות את הקטניות לפחות 12 שעות ולהחליף בזמן זה את המים 4-3 פעמים. תהליך ההשרייה מונע מהקטניות להתפרק במהלך הבישול ולהפוך למחית דביקה בתחתית הסיר. כאשר מבשלים חמין מומלץ להוסיף לקטניות מלח, שמסייע לשמור עליהן במהלך הבישול הממושך.

5.   ביצים בשביל החלבונים–  ביצים קשות הן מרכיב חשוב בחמין וגם ילדים שלא תמיד מתחברים לכל שאר הרכיבים ישמחו לאכול אותן. הקפידו לבשל אותן במים רותחים לפני שמכניסים לסיר החמין כדי להוריד לכלוך מקליפתן. במהלך הבישול צבען יהפוך לחום מעורר תיאבון.

6.    הפרידו כוחות – משתמשים בגריסי פנינה, חיטה, אורז? כדי שהם ישמרו על צורתם עד תום הבישול הפרידו ביניהם לבין שאר המרכיבים בסיר. תוכלו להיעזר בשקיות קטנות שעשויות מחיתולי בד, בשקית קוקי כפולה ומחוררת או בסיר קטנטן שנכנס לסיר הגדול.

7.   סידור הסיר וזמן בישול – כדי שהחמין יצא מוצלח הניחו את הבשר בתחתית הסיר, מעליו את הקטניות והביצים ולמעלה את הפחמימות. באופן זה הבשר לא יתייבש והקטניות לא  יתפרקו. וכמה זמן מומלץ לבישול? ראשית, 40 דקות על חום גבוה. לאחר מכן תנו לסיר "להעביר" לילה בתנור על חום נמוך. בבוקר העלו שוב את הטמפרטורה למשך חצי שעה או עד שתראו שהחמין קיבל את הגוון הרצוי.

עושה לכם חשק? רוצים להכין חמין בשרי, צמחוני, פרסי, מרוקאי או אולי ברזילאי? היכנסו לאתר השף הלבן ובחרו את אחד המתכונים. והכי חשוב שיהיה לכם חמים ונעים וגם טעים!