דמיינו לעצמכם את הרגע הזה, הרגע שבו אנו נוגסים ביס בפשטידה, בבצק הפריך הנפלא, טעם החמאה העדין וצליל ההתפצחות של הבצק כאשר הוא עשוי כראוי. כדי לקבל מאפה בצק מושלם, צריך לדעת כיצד להכין אותו. במאמר זה נגלה לכם את כל הסודות של הבצק המושלם להכנת פשטידות לשבועות. שימו סינר, קמחו הידיים ובואו נתחיל לעבוד.

נתחיל מהבסיס

הבצק הפריך הוא שילוב של קמח ושומן – חמאה או מרגרינה בשילוב של רכיב מאחד כגון ביצה או מים. אם תוסיפו אך ורק את חלמון הביצה יתקבל בצק עדין ונימוח. אם תחליטו להשתמש בכל הביצה תקבלו בצק פריך, יציב וקשה יותר. השימוש במים לעומת זאת יאחד את הבצק, אך יגרע ממנו את העדינות והנימוחות הנדרשת בבצק פריך מושלם.  

סודות המקצוע

כדי ליצור בצק פריך מושלם עבור הפשטידה שלכם, עליכם לעבוד עם חמאה קרה ובזריזות. בצק חמאה לא אוהב חום ולא אוהב שלשים אותו לאורך זמן.

דבר נוסף, כדי להגיע לתוצאות מיטביות יש לקרר את הבצק במקרר טרם אתם עובדים אתו, ואף להקפיא אותו טרם הוא נכנס לתנור לאפייה.

חשוב מאד לזכור שאת הבצק הזה יש לעבד זמן קצר ככל האפשר. אחדו את המרכיבים הנדרשים בזריזות, עטפו אותו בניילון נצמד והכניסו אותו לקירור. שם הוא צריך להיות כדי להפוך לבצק המושלם הכה נחשק.

ולסיום, אומנם שנים רבות הכינו בצק פריך באופן ידני, אך אם אתם יכולים להמנע מכך על ידי הכנתו במעבד מזון, אל תהססו, כך תוכלו להכין את הבצק במינימום מגע וחום. 

התבנית הייעודית להכנת הפשטידה

יש שני סוגים של תבניות המומלצים לעבודה עם הבצק הפריך: הראשונה היא תבנית לפאי/ פשטידה שתחתיתה מתפרקת ושוליה בעלי צורה גלית, המשווים למאפה מראה מקצועי ומהוקצע בתום האפייה. היא מומלצת מאד בשל הקלות שניתן לשלוף ממנה את הפשטידה בעת הצורך. התבנית השנייה היא תבנית נמוכה רגילה שאותה חשוב לרפד בנייר אפייה טרם הכנסתו של הבצק לתוכה, כדי שתוכלו לחלץ את פשטידתכם בקלות וללא מאמץ, וכמובן מבלי צורך לפגוע ולשבור חלילה את הבצק העדין. 

רידוד הבצק הפריך

יש הגורסים כי לאחר הכנת הבצק יש לגולל אותו לכדור, לעטוף בניילון נצמד ולקרר. לאחר הקירור אפשר להוציא את הבצק ולהתחיל לרדד אותו לעלה דק שאותו נניח על התבנית. אך למי מכם שמעוניין לקצר את התהליך, יכול לרדד את הבצק מיד בתום הכנתו על גבי נייר אפייה ולהעבירו מיד לתבנית, או לפזר את פירורי הבצק שנוצרו במעבד המזון, להדקם ישירות בתוך התבנית ולקרר את הבצק בתוך התבנית. 

אופן האפייה של הבצק

יש מונח הנקרא "אפייה עיוורת" המתייחס לאופן האפייה של הבצק. אם אתם רוצים לאפות רק את הבצק ואחר כך להוסיף לו את המלית, תוכלו לחורר את הבצק הפריר עם מזלג, כדי למנוע ההתנפחות של הבצק, ואז להכניסו לקירור או להקפאה ולאחר מכן לאפותו. או שתוכלו להניח על הבצק נייר אפייה ועליו משקולות למניעת ההתנפחות של הבצק. כך או כך שימו לב לגוון הבצק באפייה. צבעו צריך להיות זהוב עדין. אם אתם אופים את הבצק לאחר הקפאה עם נייר אפייה ומשקולות, הקפידו לאפותו חלק מהזמן, להסיר את הנייר ולהמשיך את האפייה בלעדיו.  

מלית כראות עיניכם

כשמדובר בסוגי מליות השמיים הם הגבול, הפשטידה שלכם יכולה להיות ממולאת בירקות, בגבינות ובכל העולה על רוחכם. דבר נוסף שאפשר להוסיף לפשטידות נקרא בעגה המקצועית "רויאל" – שתי ביצים, שמנת מתוקה, מלח ופלפל. כאשר בפועל הקלתית שלכם מוכנה, עליה תונח המלית שבחרתם ומעליה יש לשפוך את תערובת הרויאל. האמת זה מעדן.

מתכון לבצק פריך בסיסי

המצרכים עבור תבנית לפשטידה בקוטר 20 ס"מ:

1/2 1 כוסות קמח פחות כף (200 גרם)

חבילת חמאה קרה, חתוכה לקוביות (100 גרם)

2 חלמוני ביתה בגודל L

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה למעבד מזון:

מכניסים את המלח והקמח למעבד המזון ומפעילים מספר שניות כדי לאוורר את הקמח (המקבילה לניפוי קמח) ומוסיפים את החמאה. הפעילו בפולסים קצרים. הוסיפו את החלמונים והמלח והמשיכו לעבד בפולסים קצרים. בדקו את הבצק, אם הוא מתגלגל לכדי כדור הוא מוכן, אם לא יש לעבד קלות ובזהירות כדי לא לעבד יתר על המידה.

אופן ההכנה ידני:

נפו את הקמח, הוסיפו מלח ואת קוביות החמאה. מעכו את החמאה בתוך הקמח עד קבלת מרקם פירורי המזכיר חול. הוסיפו את החלמון והמלח והמשיכו להטמיע את הרכיבים לתוך הבצק, כעת המרקם יתגבש ויהפוך לבצקי יותר. בדקו אם הבצק שלכם גמיש דיו ומתגלגל לכדור, אם לא המשיכו את פעולת המעיכה עד לקבלת מרקם גמיש יותר.

כעת אפשר לאסוף את הבצק לכדור, הן ממעבד המזון והן מהקערה שבה עבדתם באופן ידני, לשטח אותו מעט ולעטוף בניילון נצמד. או להכניסו לתבנית חלק אחר חלק ולהדק היטב. אם נשארים לכם שולים של הבצק מהתבנית, חתכו אותם בעדינות. כעת הכניסו את התבנית לקירור או להקפאה עד חצי שעה.

כשתרצו לאפות את הבצק הניחו עליו את המשקולות, ואפו את הבצק בחום של 180 מעלות. אם אתם רוצים להניח בבצק מלית, אפו אותו רק חצי אפייה כ-12 דקות בלבד. אם אינכם מכניסים מלית ואתם רוצים לאפות רק את הקלתית, אפו אותה 12 דקות, הסירו את נייר האפייה והמשקולות והמשיכו לאפות עוד כרבע שעה.

הניחו לבצק להתקרר טרם תוסיפו את המלית שזקוקה לאפייה, או קררו לחלוטין את הבצק אם המלית אינה דורשת אפייה כלל.