בורקס עם תרד וגבינת פטה כבשים

שימו לב שיש להפשיר בצק עלים במקרר 6-10 שעות מבעוד מועד. שימו לב שיש להשתמש בעלי תרד מוקפאים – ולא בתרד טחון, שפחות מתאים למטרה זו. במקום גבינת פטה 20% אפשר להשתמש גם בגבינת פטה כבשים 5% של "פיראוס" או בגבינת פטה עזים.

1. מפשירים בצק עלים במקרר 6-10 שעות מבעוד מועד.

2. מחממים תנור ל-200 מעלות בתוכנית טורבו ומרפדים שתי תבניות תנור שטוחות בנייר אפייה.

3. מכינים סיר בינוני-גדול מלא (1.5-2 ליטרים) מים רותחים מומלחים על אש גבוהה. כשהמים מבעבעים מוסיפים את עלי התרד המוקפאים ומערבבים. מבשלים ללא כיסוי במשך 5 דקות או עד לרתיחה קלה – ועד שאין יותר גושי קרח בתרד. מעבירים למסננת דקה להגרת נוזלים, כ-3 דקות. משאירים את הסיר הריק זמין להמשך.

4. עם תום הגרת נוזלים מחזירים את התרד לסיר הריק. מוסיפים פירורי גבינת פטה ומערבבים. אין צורך להמליח, משום שהגבינה מלוחה.

5. מקמחים משטח עבודה נקי ויבש. מוציאים את בצק העלים המופשר מהמקרר, פותחים אותו ומחלקים לשני חלקים שווים. מחזירים חלק אחד למקרר. מרדדים מחצית מהבצק בעזרת מערוך: שימו לב שלא לרדד דק מדי, פן ייקרע בעת המילוי או באפייה. בעזרת סכין מחלקים את המלבן שנוצר לשמונה ריבועים שווים.

6. מפרידים ביצה: שמים חלבון בקערית אחת – וחלמון בקערית אחרת. בעזרת מברשת סיליקון נוטלים מהחלבון ומושחים את כל החתכים בבצק, כלומר מושחים את דופנותיו של כל ריבוע (החלבון ישמש כדבק).

7. נוטלים כף ממלית התרד, שמים במרכז הריבוע ומקפלים לסגירה (מקפלים חצי ריבוע מעל חצי ריבוע, מעל המלית). מהדקים מטה ומתחילים לקפל פנימה לסגירה, כמו בתמונה (אפשר גם להדק עם מזלג). את קצה הקיפול מסתירים מתחת לבורקס ושמים בתבנית (סה"כ 8 בורקס בתבנית).

8. מוסיפים 1-2 כפות מים לחלמון ששמרנו ומערבבים. בעזרת מברשת סיליקון מושחים את הבורקס בחלמון המדולל ובוזקים מעט שומשום או פרג שלם. ממשיכים כך עם יתרת הבצק, בתבנית השניה.

9. כשהתנור חם מכניסים תבנית אחת בלבד למרכזו ואופים במשך 25 דקות או עד להשחמה טובה. מוציאים, מצננים 10-15 דקות ומגישים.